Phương pháp sản xuất rượu vang trắng

Phương pháp sản xuất rượu vang trắng khác nhau trong sản xuất và bảo quản, đặc tính của Vang tùy thuộc vào trước tiên vào giống Nho, tình trạng chín của Nho (chín nhiều hay ít) . Điều quan trọng là nước Nho phải được loại bỏ các tạp chất trước khi gây men. Tuy nhiên cũng có nhiều trường hợp phải giữ lại một số thành phần vỏ mỏng để tạo hương

Vang trắng có nhiều mùi vị và chủng loại, cấu tạo khác nhau. Có thể là loại khô (Sec), dịu (Moelleux), ngọt dịu (Doux), ngọt (Liquoreux), hoặc có nhiều hay ít hương thơm (Aromatique)

1. Độ chín của Nho

Để có được sự cân bằng giữa cồn, đường và axit của Vang thì ngay từ khi hái Nho, tỉ lệ toàn diện về đường và axit phải đạt yêu cầu. Do đó, ở những vùng Nho chín ít, cần phải thu hoạch Nho trước khi Nho chín hoàn toàn. Còn ở những vùng Nho có độ chua (axit) cao nhưng lượng đường không đủ thì phải đợi Nho chín đều hoặc quá chín rồi mới thu hoạch.

Các loại Vang làm từ giống Nho thơm thì Nho cần thu hoạch ít ngày trước khi quả chín, như trường hợp Vang Muscat Sec. Những loại khác như Vang Alsace, dùng Nho càng chín càng tốt.

Những loại Vang dịu và dịu ngọt thường làm bằng Nho thật chín

Vang cao cấp đều dùng Nho chọn lọc và chín muồi

2. Những công đoạn trước khi gây men

Trong quá trình sản xuất Vang trắng, những công đoạn trước khi gây men rất quan trọng. Trước hết là cần tránh làm dập Nho và oxy hóa Nho. Cách bảo đảm tốt nhất là thu hoạch Nho ở trạng thái nguyên vẹn và duy trì cho đến khi ép lấy nước. Vấn đề vận chuyển Nho và kỹ thuật ép cũng rất quan trọng

Trước kia phải thu hoạch bằng tay mới giúp Nho được nguyên vẹn. Gần đây thì thu hoạch bằng máy nên kết quả rất khả quan nhưng Nho phải ở dạng tuốt. Trường hợp nếu Nho hơi bị dập bể thì phải chở đến hầm rượu ép ngay để hạn chế bớt hậu quả. Việc chuyên chở Nho không được chất từng lớp Nho dày.

3. Ép nước Nho

Thường thì người ta ép bằng máy và muốn ép được dễ dàng, phải tuốt Nho và ép dập trước khi đưa vào máy

Công việc tách rời quả Nho khỏi chùm, không cho chùm tiếp xúc với nước ép là để giảm lượng đạm có nhiều trong Vang và để lấy toàn bộ nước Nho. Đây là khâu tinh tế nhất trong việc sản xuất rượu Vang vì chất lượng nước ép tùy thuộc vào việc ép. Vì vậy khâu này cần phải đạt 3 yếu tố:

– Thời gian ép phải tương đối nhanh

– Giữ cho Nho nguyên vẹn

– Nho không bị dập nát và bị oxy hóa

Có nhiều loại máy ép, trước đây người ta dùng máy ép đứng có khay trộng để đựng nước ép. Nhưng nay các nhà sản xuất sử dụng loại máy hoàn toàn tự động nên năng suất có thể từ vài trăm Kg đến vài tấn/giờ

Các loại máy ép hiện đại này rất hoàn chỉnh, tuy nhiên lại ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nước ép

4. Rửa Nho và khử nước

Nước Nho ép ra thường không được trong nên trước khi ép phải rửa sạch Nho và sau khi ép cũng vẫn phải lắng cặn bằng cách sau:

  • Để yên nước ép một thời gian để cặn lắng xuống
  • Nước ép được ly tâm liên tục ngay sau khi ép

Trong cả hai trường hợp đều cần sử dụng SO2 ở dạng cứng, lỏng hoặc khí để ngăn không cho nước Nho bị oxy hóa rồi sau đó mới lên men

5. Khâu gây men

Việc cho Nho lên men là để biến đổi nước Nho ép thành rượu Vang

Sản xuất Vang trắng, người ta gây men ở nhiệt độ ổn định khoảng 20 độ. Và tùy theo loại vang muốn sản xuất, nhiệt độ có thể thay đổi đôi chút

Việc lên men có thể do men tự nhiên dính ở phần vỏ của Nho hoặc cho thêm men góp phần tạo mùi vị cho Vang, đặc biệt là mùi thơm đặc trưng của giống Nho.

Công việc gây men thường được hoàn tất trong vòng hai đến bốn tuần. Do đó ruwouj Vang mới thường bị đục vì có cặn bởi có khí CO2

 

6. Việc ổn định Vang

Sau khi gây men xong người ta tháo thùng để lấy cặn. Sự gạn lắng này được thực hiện ngoài trời để Vang hấp thụ oxy và nhất là để khử mùi Vang

Kế đó đến khâu khử độc để Vang được ổn định và khoảng hai tháng sau thì lọc Vang và cho vào chai

 

7. Chuẩn bị vào chai

Khâu vào chai thường được thực hiện trong năm kế tiếp vụ thu hoặc. Đôi khi Vang bị đục, đóng cặn thường do sự kết tủa ở dạng tinh thể muối của axit tartrique hay muối protein. Người ta có cách xử lý để loại bỏ protein bằng lòng trắng trứng gà hoặc bằng cách ổn định Vang trong vòng 4-5 ngày ở nhiệt độ khoảng dưới 4 độ. Trước khi cho Vang vào chai, Vang còn được lọc thêm lần cuối.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *